Türk mutfağının büyük zenginliği

Türk mutfağı özellikle yöresel lezzetler konusunda bulunduğu coğrafi konum sebepli, çok sayıda medeniyete ev sahipliği yaptığından ve yine çok sayıda farklı din, dil, kültür, ırk barındırdığından mucizevi bir zenginliğe sahiptir.

Yöresel yemeklerin en önemli özelliği, tercih eden tüketicide oluşturduğu duygu olsa gerek. Bir çok insan iş, eğitim, evlilik gibi çeşitli sebeplerle kendi yöresinden uzakta bulunuyor ve doğup büyüdüğü topraklarda alıştığı, damak tadını oluşturmuş yiyecekleri/yemekleri özlüyor. Ulaşabildiğinde de hem damağına hem midesine hem yüreğine dokunan bir tüketime kavuşuyor. Bazı insanlar ise, büyürken o lezzetlerle bir araya gelmemiş olsa bile, değişik tatları deneyimlemeyi seviyor ve yöresel yemekler tam da bu insanlara göre. Neden mi? Cevabı içinde saklı…

Yöresel yemek ya da daha doğrusu yöresel mutfak; bir bölgenin sahip olduğu yiyecek-içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve servis edilmesindeki yöntemler, sunumlar ve bu işlemleri yapmak için kullanılan araç-gereçleri ve bunların yanı sıra yeme içmeyle inanç, gelenek ve görenekler gibi o bölgeye has kendiliğinden oluşan kültürel bir yapıyı ifade etmektedir*.

Yöresel bir yemeğin hazırlanışında, o bölgede yetişen hammaddeler kullanılır. İklim koşulları, toprak yapısı, uygulanan tarım şekilleri, hayvanın otladığı meranın bitki örtüsü gibi çok sayıda faktör hammadde üzerinde yapı, lezzet, dayanım koşulu gibi etkilere sebep olur. Geleneklerden gelen hammadde saklama koşulları bu lezzet yolculuğunda sıradaki etken. Yöresel yemeklerin genel olarak hazırlanışı zahmetli, zaman alan, bir kısmında ciddi bir el becerisi veya deneyim gerektiren şekildedir. Sonra pişirme teknikleri bambaşka bir boyuta taşır yemeğin lezzetini… Kimi yemek kuyuda, kimi kora gömülerek, kimi suda haşlanarak, kimi yağda kızartılarak pişirilir. Sunum ise sizi başka bir alana geçiş yaptırır. İşinin ehli, büyüklerinden öğrenerek bu lezzeti sunan kişiler lezzetinden emin oldukları yemeklerini tüketecek olan kişilere hisleri ile birlikte servis ederler.

Türk mutfağı özellikle yöresel lezzetler konusunda bulunduğu coğrafi konum sebepli, çok sayıda medeniyete ev sahipliği yaptığından ve yine çok sayıda farklı din, dil, kültür, ırk barındırdığından mucizevi bir zenginliğe sahiptir. Orta Asya’dan göç ile başlayan bu süreç, ilk önce o bölgenin özelliklerini taşırken, yerleşik düzene geçilmesi ile birlikte artık tarım yapılması şeklinde devam eder. Böylece önceden et ağırlıklı olan mutfakta artık tarım ürünleri de yerini almaya başlar. Selçuklular Dönemi ile birlikte mutfağımızda İslamiyetin etkileri görülmeye başlar ve israftan kaçınma, ürünlerin uzun süre saklanabilmesi gibi özellikler gelişime dahil olur. Sadelik ön plana çıkar ve buğday artık kutsaldır. Osmanlı Dönemi ile Saray mutfağı ve Halk mutfağı kavramları ortaya çıkar, ancak ikisi de kendi içerisinde misafirperverlik öğesini barındırdığından yani sofrada çeşitlilik, kalite ve lezzet ön planda olduğundan giderek zenginleşen bir mutfak kültürü oluşmasına inanılmaz bir katkı sağlar. Cumhuriyet Dönemi’ne geldiğimizde, İstanbul Mutfağı ve Anadolu Mutfağı ayrımı meydana gelir. Bu durumda birlikte yaşamaya başlanan farklı etnik kökenlerin mutfak kültürleri, kullandıkları ürünler, pişirme teknikleri, sunum şekilleri konuya dahil olur. Sonuçta yöresel yemekler hem geçmişten gelen ana özelliklerini kaybetmeyen hem de yaşadığı süreçlerle şekillenen günümüzdeki yapılarına kavuşmuş olur.

Yöresel yemek lezzet kadar duygu demek… Genellikle kalabalık aile yemeklerinde, kutlamalarda, özel günlerde daha çok tüketilir. Burada lezzetli yemeği paylaşmak gibi duygular da paylaşılır. Sofra başındaki sohbette hangi büyüğün, hangi yöresel yemeği, ne zaman ve ne kadar lezzetli sunduğu anılar anlatılır.

Günümüzde memleket dediğimiz, doğup büyüdüğümüz alanlarda yöresel yemekleri usulünce yapabilen büyükler giderek azaldığından ve ziyaretler yaşam yoğunluğu sebepli seyrekleştiğinden, insanlar yöresel yemeklere ulaşmakta zorlanabilirdi. Neyse ki, bu durumun hassasiyetinin farkında olan yeme-içme sektörü, bölgeden gelen usta aşçılar ile yöresel yemekleri kolay ulaşılabilir, güvenilir, sağlıklı, orijinaline en yakın şekli ile özleyenlerine kavuşturuyor. Artık paket şeklinde de bu lezzetlere ulaşmak mümkün.

Yöresel yiyecekler ve yemekler, turizme olan katkısı ile de çok değerliler. Gün geçtikçe tursitik gezilerini gidecekleri bölgenin yeme-içme özelliklerini inceleyerek yapan insanlar artırıyor. Bulundukları bölgeye özgü tatları deneyimlemeyi tercih ediyor, hatta paketlenebilir olanları giderken yanlarında götürüyor. Bölge yeme-içme mekanlarının orijinal yöresel yemek sunumları yapmaları ülke ekonomisi açısından da önem arz ediyor. Her geçen gün yöresel yemeklere Coğrafi İşaret alınması ve tanıtımları için yerel kamunun çaba sarf etmesi bu sebepledir. Gerçek değer olan yöresel yemeklerimize sahip çıkabilmemiz dileğiyle….

*[Ciğerim( 2001) ve Toksöz ve Aras(2016)]

Tarih :16.12.2022